Как делают пиво в Калинкино

Написано: 04.10.2015

Экскурсия на пивзавод в Калинкино для меня стала следствием знакомства с его продукцией в Немецкой Лавке ресторана «Мюнхен».

Тогда выяснилось, что пиво за 400 рублей литр варят там же, что и пиво, которое продают в обычных розничных точках, принадлежащих пивзаводу. Несмотря на то, что пиво из «Мюнхена» мне понравилось, многие писали, что оно ничем не отличается на вкус от обычного и переплачивать нет никакого смысла.

К тому же много лет ходят легенды о том, что настоящего пива давно никто не варит. Всё, то мы пьём — продукт разведения с водой китайского порошка с добавлением пенообразователя.

Правда ли, что для удешевления технологии пивовары используют порошки, которые просто нужно растворить? Нет!

Поэтому, чтобы получить ответ на эти вопросы, я сразу откликнулся на приглашение Александра Аксёнова.

Пивзавод «Калинкино» находится рядом с одноимённой деревней примерно в 50 километрах от Кемерова. Сама деревня находится в нескольких километрах от райцентра Промышленное. На пивзаводе сегодня трудится около 75 человек. Пиво варится круглосуточно. В месяц завод выдаёт примерно 560 тонн пива. Это меньше, чем требует рынок.

Завод не является наследником социалистического прошлого. Он начал свою работу в 1996 году. Рассказывала нам о технологии приготовления пива Ирина Геннадьевна Жихарева, технолог и директор завода. Ирина Геннадьевна занимается пивоварением уже 29 лет. Начинала свою карьеру на заводу «Пикем» в Кировском районе Кемерова, налаживала пивоварение в легендарной «Барже». Во время экскурсии показала себя по-настоящему любящим свою профессию человеком.

Как известно, для хорошего пива нужны всего 4 компонента: солод, вода, хмель и совесть пивовара. По совести все вопросы улетучились в первые минуты, поэтому мы прошли на склад, где хранится солод.

Первое открытие было в том, что пивзавод Калинкино не работает на отечественном сырье (за исключением, конечно, воды). Даже пиво за 60-70 рублей варится с использованием ингредиентов, которые закупают в Германии и Чехии.

Мешок с солодом из Германии
Мешок с солодом из Германии
На складе солода
На складе солода

Вкус пива во многом зависит от солода, технологии его ферментации, карамелизации и используемого сырья. Традиционно пиво делают из ячменя, реже из пшеницы.

Разные виды солода мы пробуем на вкус
Разные виды солода мы пробуем на вкус

Для приготовления пива солод крушат и разделяют на 4 фракции.

Основной (в объёмной доле) ингредиент для пива, — конечно, вода. Пивзавод «Калинкино» использует воду из артезианских скважин, которых не территории завода две. Раньше было три, но одна, в результате аварии несколько лет назад, оказалась законсервированной. Вода проходит обязательную очистку, которая включает в себя несколько этапов — механическая очистка, озонирование, обеззараживание ультрафиолетом.

Устройство для УФ-обеззараживания проточной воды
Устройство для УФ-обеззараживания проточной воды

Когда у нас есть вода и солод мы можем начинать варить пиво. На пивзаводе Калинкино используют пивоварни Integral. Классическая пивоварня состоит из двух частей: нижняя — заторный котёл, верхняя — фильтр-чан.

Заторный котёл — это ёмкость, в которой есть мешалка. В ней происходит процесс затирания: дроблёный солод смешивают с водой, после этого смесь нагревают до определённых температур и выдерживают определённое количество времени, чтобы активировать ферменты, которые содержатся в солоде. Таким образом получают богатое витаминами и белками сусло. Процесс затирания длится около 3 часов.

Пиво для ресторана варится одноотварочным способом. В этом случае на определённом этапе треть затора оставляют в котле, а две трети поднимают в фильтр-чан. Оставшуюся в котле часть кипятят от 10 до 50 минут, в зависимости от приготавливаемого сорта пива. Потом прокипячённую часть тоже поднимают в фильтр-чан, смешивают их и выдерживают ещё полчаса, чтобы произошло осахаривание.

Пивоварня Integral
Пивоварня Integral
Сусловарочный котёл
Сусловарочный котёл

За одну варку готовят сусло из тонны засыпи. В сутки завод «Калинкино» варит 4 таких варки.

Тут я задал ещё один вопрос, который меня всегда интересовал: газируют ли на заводе всё пиво?

Ни один уважающий себя пивовар не будет газировать пиво!

Выбор солода напрямую зависит от сорта пива, которое варят. Для классического лагера используют 100% светлого солода, для Монастырского складывают четыре карамельных солода, для пива Матиас Мюллер берут два светлых солода и один кислый.

Хмель оказался не таким как в детстве. Он гранулированный, но пахнет по прежнему очень приятно.
Хмель оказался не таким как в детстве. Он гранулированный, но пахнет по прежнему очень приятно.

Хмель тоже полностью импортный. Ирина Геннадьевна поделилась, что им посчастливилось договориться с чехами о поставке, несмотря на неурожай, 650 килограммов хмеля. Этого количества (этого сорта) заводу хватит примерно на год.

Пивзавод «Калинкино» варит сегодня 9 сортов пива для розничной сети, 4 сорта для ресторана «Мюнхен», ирландский эль и 2 сорта для ресторана находится в резерве.

Не мог я не задать вопрос «Почему у пива Гиннесс такая плотная пена», ответ оказался неожиданным. Всё дело в том, что пиво Гиннесс поставляется в бары вместе со специальным рассекателем, который вставляют в колонку. Они и формируют маленькие пузырьки, ставшие символом этого пива.

С хмелем сусло кипятят примерно 1,5 часа. После этого от сусла отделяют дробину (дроблёный солод) в специальном устройстве, работающем по принципу центрифуги. Затем сусло охлаждают с 98°C до 8-18° в зависимости от того какое пиво варится. Лагерные сорта (низового брожения) требуют более низких температур, элевые — высоких.

Следующий этап — брожение.

В бродильном отделении — 10 танков по 10 тонн каждый.

Бродильное отделение завода «Калинкино»
Бродильное отделение завода «Калинкино»

В бродильном танке есть охлаждающая «рубашка», термометр для контроля температуры и форсунка для сброса лишней углекислоты. Для сбраживания в танк помещают дрожжи. В танках сусло начинает потреблять сахар и кислород, и выделять спирт и углекислоту. Сбраживание длится 7-11 дней. Срок зависит от сорта пива, для лагера — 7 дней, для чешского пива — 11 дней. Дважды в сутки из танка берут пробы. Если брожение «зависает», то технолог может добавить дрожжей, кислорода. Сделает всё, чтобы запустить процесс.

Пробы берут вот так, но эта проба нам на пробу
Пробы берут вот так, но эта проба нам на пробу

После окончания процесса пиво отправляют «созревать». Этот процесс длится, в зависимости от сорта пива, от 14 дней для элевых сортов до 21 дня и больше для лагерного пива.

Здесь пиво окончательно созревает
Здесь пиво окончательно созревает

Когда пиво «созрело» его уже можно отправлять на розлив или провести фильтрацию. Фильтрация пива — это процесс очищения пива от присутствующих в нём дрожжей.

Установка для фильтрации пива
Установка для фильтрации пива
.

Фильтрацию осуществляют через кизельгур — муку из диатомитовых водорослей. Пиво продавливают через кизельгур, на котором и оседают дрожжи.

Кизельгур
Кизельгур

В прошлом году на предприятии провели масштабную реконструкцию. Были введены в эксплуатацию 15 новых цилиндроконических танков. В таких танках пиво и бродит и созревает. Ресторанное пиво делают именно в таких танках.

Цилиндроконические танки
Цилиндроконические танки

Готовое пиво разливают в ПЭТ-бутылки, кеги, или специальные цистерны, в которых их перевозят в ресторан. Эти цистерны обеспечивают полную герметичность при перевозке и перекачке.

Линия розлива напитков в ПЭТ-бутылки
Линия розлива напитков в ПЭТ-бутылки
Розлив пива по кегам
Розлив пива по кегам
Фирменный грузовик «Мюнхен»
Фирменный грузовик «Мюнхен»

Кроме пива в «Калинкино» изготавливают ещё сладкие напитки на сахаре и натуральном отечественном сырье и разливают ту самую артезианскую воду.

Розлив газводы
Розлив газводы

После экскурсии мы отправились на дегустацию. Никаких неожиданностей — пиво на заводе гораздо вкуснее прочего. Кстати, никогда не пейте пастеризованного пива. Это уже не пиво, а, в лучшем случае, пивной напиток. В «Калинкино» пиво не пастеризуют никогда.

comments powered by HyperComments
Расскажи друзьям
Если вы заметили ошибку, выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Я её обязательно исправлю.